Om Ærø Whisky - korn, maltning, urten, destillering, træet

Kornet

KORNET, der anvendes i Ærø Whisky, er byg. Man kan anvende al slags korn til whisky, f.eks. er USA kendt for sin Bourbon-whiskey, som primært laves af majs. Rye-whisky laves af rug, og til Single Malt anvendes byg. En særlig god kvalitet af byg til brød, øl & whisky benævnes malt-byg. I definitionen af malt-byg er der særlige krav til mængden af protein, renhed og spireevne.

På et godt år, høstes der 25.000 ton korn på Ærø. Vi anvender heraf beskedent 3 -10 ton til vores produktion. I billig blended (blandet) whisky anvendes primært korn som majs og hvede. Whisky lavet af andre kornsorter end byg omtales samlet som Grain-whisky.

Produktets sporbarhed er vigtigt for os. Vi kunne skrive på flasken præcis hvorfra kornet stammer. Dette er unikt, og lader sig kun gøre med en meget beskeden produktion. For eksempel indgår 2013/2015 høsten fra Dunkærgaard i vores produktion. Denne gård har en tradition for produktion af malt-byg. 2014 høsten stammer derimod primært fra Tanges Øko-mark på Tværbymark.

 

Maltning

MALTNING er, kort fortalt, en kontrolleret opstart og afslutning af kornets spireproces.

Kornet lægges først i vand. I vandet starter spireprocessen, og malten benævnes nu grønmalt. Kornet lægges så ud på et gulv, hvor spiringen fortsætter imens kornet jævnligt vendes.

Herefter tørres malten. I tørreprocessen opvarmes malten, og spireprocessen stopper. I tørreprocessen kan der anvendes tørv eller træ, hvilket giver malt og whisky den karakteristiske røgede smag.

Ærø Whisky samarbejder lige nu med Refsvindinge historiske røgmalteri og Kølsters økologiske malteri, men på sigt kunne vi ønske at etablere vores eget mini-malteri på Ærø.

 

Urten

URTEN, som påfyldes destillationskedlen, fremstilles af groft kværnet malt, som mæskes for at trække sukkeret ud. Herefter gæres mæsken, og er nu at sammenligne med en øl uden humle. Vi kan lave urten direkte i destillationskedlen, men vi vil i reglen foretrække at få urten leveret i større mængder direkte fra et bryggeri. Rise Bryggeri har leveret urt til vores første destillation her i vaskehuset.

Det tager få dage at brygge en urt. Ud over vand, malt og gær er der ikke andet i urten. Urten indeholder 6-8% alkohol.

Hvis ikke den malt som er anvendt til at brygge urten er røget, vil kun en mindre del af urt-smagen kunne spores til den færdige whisky. Er urten derimod brygget af røget malt, vil røgsmagen træde tydeligt frem inden lagring på fad.

 

Destillering

DESTILLERING sker ved at opvarme en væske (urten) til den koger og danner damp.

I dampformen kan vi skille destillatet i 3 dele: hoved, hjerte og hale. Herefter afkøles destillatet, og bliver så til væske igen. Vi bruger elektricitet til opvarmning, og vand til at køle med.

Hovedet (methanol) koger ved omkring 65 grader. Dette er giftigt og frasorteres.

Hjertet (ethanol) er den del vi beholder og modner til whisky. Her samles aromastofferne. Kogepunktet er omkring 78 grader.

Halen er de tungeste alkoholer med fusel. En del af halen kan med fordel, og efter smag, anvendes i whisky. Vi genanvender dog det meste af halen i næstfølgende destillation.

 

Træet

TRÆET som anvendes til at lagre whisky på, er altid egetræ. Egetræet er almindeligvis 100 år gammelt før det har en størrelse, som gør det anvendeligt til at bygge fade af.

Det mest anvendte træ i whisky-industrien er amerikansk eg, og helst fade der har været anvendt til produktion af Bourbon, eller som tidligere har indeholdt Sherry. Et fad kan anvendes op til 50 år.

Ærø Whiskys produktion har de første år været med en blanding af ny ungarsk eg, ny amerikansk eg, tidligere sherryfade og endelig vort helt eget Ærøske egetræ. Vi anvender fade på 128 liter.

Whisky skal modnes mindst 3 år på egetræsfade.

 

Sådan fik vi råd

350 personer og virksomheder har bidraget med kr. 1.380.000 til egenkapitalen i Ærø Whisky Aps.

EU-midler til udvikling af landdistrikter (LAG) og Realdania´s bygningsarvspulje ”Underværker” har bidraget til såvel destilleriet som bygningen.